Mettere la carne in una ciotola, coprirla col vino, unire gli odori puliti e affettati e le spezie.
Coprire con la pellicola trasparente e lasciar riposare una notte al fresco.
Al momento della cottura, estrarla dalla marinata, asciugarla con la carta da cucina, legarla con lo spago e passarla nella farina. In una casseruola dal fondo pesante scaldare l’olio e il burro e rosolarvi la carne da ogni lato a fuoco medio. Quindi togliere la carne, sgocciolare gli odori dal vino e farli colorire per qualche minuto. Rimettere quindi la carne nella pentola, salare, pepare e far insaporire con gli odori, quindi bagnare tutto con il vino e lasciar cuocere a fuoco dolcissimo per circa 4 ore a pentola coperta, girando ogni tanto e facendo attenzione che il sugo non si asciughi troppo (in questo caso aggiungere un po’ di brodo).
A cottura ultimata estrarre la carne, togliere lo spago e, una volta intiepidita, tagliare a fette spesse e disporla su un piatto da portata.
Passare al mixer il fondo di cottura e rimettere sul fuoco con una noce di burro impastata con un po’ di farina per addensare la salsa. Versare poi sulle fette di carne.
Questo piatto si accompagna alla polenta o al purè di patate.