Tritare insieme la salvia, il rosmarino, il prezzemolo e il timo aggiungere sale e pepe e mescolare bene. Con questo composto strofinare la carne legata ben stretta, in modo che rimanga compatta.
Scaldare l’olio in una casseruola con il fondo spesso e farvi soffriggere l’aglio e il peperoncino sbriciolato. Quando l’aglio sarà leggermente dorato, unire la carne e farla rosolare uniformemente. Quando l’arista avrà formato una leggera crosticina, bagnare con il vino e coprire.
Cuocere a fuoco basso per circa 50 minuti, girando la carne spesso e irrorando con il fondo di cottura e un po’ di brodo (se serve).
Servire la carne a fette.