Sciogliere il burro in una teglia e rosolarvi il filetto ( o più filetti) senza cuocerli troppo, poi metterli da parte in caldo.
Nel fondo di cottura aggiungere il gorgonzola e scioglierlo con il latte. A questo punto rimettere i filetti nella teglia e finirli di cuocere. Servire con il sugo di gorgonzola.
VARIANTE: al posto del gorgonzola si può anche mettere del pepe verde o rosa con la panna al posto del latte.
Mettere la carne in una ciotola, coprirla col vino, unire gli odori puliti e affettati e le spezie.
Coprire con la pellicola trasparente e lasciar riposare una notte al fresco.
Al momento della cottura, estrarla dalla marinata, asciugarla con la carta da cucina, legarla con lo spago e passarla nella farina. In una casseruola dal fondo pesante scaldare l’olio e il burro e rosolarvi la carne da ogni lato a fuoco medio. Quindi togliere la carne, sgocciolare gli odori dal vino e farli colorire per qualche minuto. Rimettere quindi la carne nella pentola, salare, pepare e far insaporire con gli odori, quindi bagnare tutto con il vino e lasciar cuocere a fuoco dolcissimo per circa 4 ore a pentola coperta, girando ogni tanto e facendo attenzione che il sugo non si asciughi troppo (in questo caso aggiungere un po’ di brodo).
A cottura ultimata estrarre la carne, togliere lo spago e, una volta intiepidita, tagliare a fette spesse e disporla su un piatto da portata.
Passare al mixer il fondo di cottura e rimettere sul fuoco con una noce di burro impastata con un po’ di farina per addensare la salsa. Versare poi sulle fette di carne.
Questo piatto si accompagna alla polenta o al purè di patate.
Per un buon arrosto, in un tegame fate scaldare ½ bicchiere di olio con la pancetta tagliata a striscioline. Mettere la carne nel recipiente e girarle più volte per farla insaporire. Dopo ¼ d’ora aggiungere le olive e il brodo, coprire e cuocere per circa 1 ora, fino a che la carne sarà cotta. Poco prima che la cottura finisca aggiungere la panna. Tagliare a fette la carne e cospargerla con il fondo di cottura.
In una padella rosolare la carne bene da tutti i lati.
Togliere la carne dalla padella e metterla in una pirofila, salare e pepare.
Pelare al vivo il limone e tagliarlo a fettine.
Sciacquare i capperi e tritarli.
Sulla carne mettere il limone, il latte, i capperi e mettere in forno a 200° per mezz’ora.
Spengere il forno e lasciar riposare l’arrosto per altri 10 minuti.
Tagliare la carne a fette sottili e disporle su un piatto da portata.
Frullare il fondo di cottura e cospargerlo sulla carne affettata.
Tritare insieme la salvia, il rosmarino, il prezzemolo e il timo aggiungere sale e pepe e mescolare bene. Con questo composto strofinare la carne legata ben stretta, in modo che rimanga compatta.
Scaldare l’olio in una casseruola con il fondo spesso e farvi soffriggere l’aglio e il peperoncino sbriciolato. Quando l’aglio sarà leggermente dorato, unire la carne e farla rosolare uniformemente. Quando l’arista avrà formato una leggera crosticina, bagnare con il vino e coprire.
Cuocere a fuoco basso per circa 50 minuti, girando la carne spesso e irrorando con il fondo di cottura e un po’ di brodo (se serve).
Servire la carne a fette.
Rosolare la carne di vitello in poco olio, poi bagnare col brodo e farlo cuocere per 40 minuti aggiungendolo via via. Unire le noci tritate finissime e 3 cucchiai di Brandy. Quando quest’ultimo sarà evaporato aggiungere il burro con la farina.
Mettiamo la carne tagliata a fette su un vassoio da portata, aggiungiamo un poco di panna al sugo di noci e versare il tutto sulle fette di carne.