Per un buon arrosto, in un tegame fate scaldare ½ bicchiere di olio con la pancetta tagliata a striscioline. Mettere la carne nel recipiente e girarle più volte per farla insaporire. Dopo ¼ d’ora aggiungere le olive e il brodo, coprire e cuocere per circa 1 ora, fino a che la carne sarà cotta. Poco prima che la cottura finisca aggiungere la panna. Tagliare a fette la carne e cospargerla con il fondo di cottura.
In una padella rosolare la carne bene da tutti i lati.
Togliere la carne dalla padella e metterla in una pirofila, salare e pepare.
Pelare al vivo il limone e tagliarlo a fettine.
Sciacquare i capperi e tritarli.
Sulla carne mettere il limone, il latte, i capperi e mettere in forno a 200° per mezz’ora.
Spengere il forno e lasciar riposare l’arrosto per altri 10 minuti.
Tagliare la carne a fette sottili e disporle su un piatto da portata.
Frullare il fondo di cottura e cospargerlo sulla carne affettata.
Rosolare la carne di vitello in poco olio, poi bagnare col brodo e farlo cuocere per 40 minuti aggiungendolo via via. Unire le noci tritate finissime e 3 cucchiai di Brandy. Quando quest’ultimo sarà evaporato aggiungere il burro con la farina.
Mettiamo la carne tagliata a fette su un vassoio da portata, aggiungiamo un poco di panna al sugo di noci e versare il tutto sulle fette di carne.